Przy kawie o wodzie, czyli jak powstaje smak w filiżance

W mojej ulubionej kawiarni cappuccino przywraca porządek światu. Kiedy kupiłam te same ziarna do domu i zaparzyłam je na całkiem dobrym sprzęcie, filiżanka opowiedziała inną historię. Ziarno to samo, receptura ta sama, gdzie zatem różnica? Ten dysonans stał się początkiem rozmowy o tym, jak niewidzialna kropla minerałów potrafi zbudować smak. O próbach i błędach w przywracaniu jakości wody dla smaku kawy rozmawiałam z Pawłem Siemaszko, który przez lata praktykowania opracował system stabilizowania parametrów wody, aby zachować smak i aromat czarnego napoju w filiżance.

Agnieszka Hobot: Co sprawiło, że w ogóle zająłeś się parametrami wody do parzenia kawy? Kiedy zorientowałeś się, że to właśnie woda jest krytycznym „brakującym ogniwem” jakości w filiżance – i jakie założenia przyjąłeś na starcie?

Paweł Siemaszko: Początek tej historii sięga około 15 lat wstecz, czasów, kiedy przeprowadziłem się z Warszawy do Gliwic. W stolicy pracowałem jako barista i prowadziłem kawiarnię. Na Śląsku również otworzyłem własny lokal. Bardzo szybko zwróciłem uwagę, że te same kawy parzone w Gliwicach smakują wyraźnie inaczej – po prostu gorzej. Ponieważ działamy w segmencie kaw specialty, gdzie jakość surowca i precyzja przygotowania bezpośrednio przekładają się na smak w filiżance, zacząłem systematycznie analizować procesy i szukać przyczyny. Wiedziałem, że lokalna woda cechuje się dużą twardością, natomiast proponowane na miejscu rozwiązania nie spełniały moich oczekiwań. Dostawcy sugerowali zmiękczacze sodowe albo obniżające twardość typowe systemy kartridżowe. W praktyce okazywały się one kosztowne w utrzymaniu, powodowały problemy eksploatacyjne (m.in. przyspieszoną korozję elementów ekspresów), a ich zdolność filtracyjna bywała nieprzewidywalna, po wyczerpaniu złoża następowało szybkie odkładanie się kamienia i awarie. Co najistotniejsze, smak nadal nie był zadowalający. Po około dwóch–trzech latach testów zaprojektowałem więc pierwszy własny układ z odwróconą osmozą: woda była najpierw dokładnie oczyszczana, a następnie – za pomocą precyzyjnie ustawionego bypassu – mieszana w określonych proporcjach z wodą sieciową. Była to pierwsza działająca wersja mojego systemu, wdrożona we własnej kawiarni. Efekt w filiżance przekonał znajomych z branży. Po obejrzeniu instalacji zasugerowali, by zbudować rozwiązanie specjalnie dla lokali gastronomicznych, aby zapewnić im stabilną, powtarzalną jakość wody pod espresso i metody przelewowe. Tak w skrócie zaczęła się ta droga.

A.H.: Czy wnioski wyciągałeś głównie na podstawie smaku kawy, czy równolegle badałeś parametry wody? Jak dokładnie przebiegał ten proces?

P.S.: Pracowałem na filtrze z odwróconą osmozą i bypassie z wody sieciowej, więc nie zmieniałem selektywnie składu, tylko realnie regulowałem mineralizację przez rozcieńczanie. Szukałem takiej proporcji mieszania, która dawałaby najlepszy efekt smakowy, a jednocześnie była bezpieczna dla sprzętu. Równolegle robiłem podstawowe, ale systematyczne pomiary: zawartość minerałów (TDS/przewodność), twardość oraz pH – to standardowe rozwiązania, które pozwalają ocenić ryzyko występowania kamienia i korozji. Dużo praktycznej wiedzy czerpałem też z forów: akwarystycznych, winiarskich i piwowarskich. Uderzyło mnie, jak żywy jest tam temat wody i jak duża jest kompetencja użytkowników domowych. Spędziłem na tych forach sporo czasu, wyłapując konkretne wskazówki i przekładając je na ustawienia działające w kawiarni tak, żeby smak był powtarzalny, a parametry wody trzymały się bezpiecznych zakresów.

A.H.: Skoro dochodziłeś do tego metodą prób i błędów u siebie, to co z tego wynika w szerszym kontekście? Czy to się jakoś „przekłada”, ma swoje implikacje?

P.S.: Tak. Przede wszystkim warto podkreślić, że przy parzeniu kawy istnieją uznane standardy, jasno opisane przedziały parametrów wody, w których kawa wypada najlepiej. To zostało wielokrotnie zweryfikowane: robiono testy, ślepe próby, korzystano z narzędzi statystycznych i oceny sensorycznej, więc wiadomo, kiedy napar jest w punkt. Natomiast kluczowe staje się zastosowanie tych założeń w realiach kawiarni. Znam polską gastronomię, dlatego od początku wiedziałem, że trzeba opracować rozwiązanie, które zajmuje mało miejsca, tanie w eksploatacji, oszczędne pod względem odrzutu wody, a przede wszystkim zapewniające stałą mineralizację w małych wolumenach. Bo uzyskać powtarzalne parametry w dużej kadzi, powiedzmy przy 1 m³, jest relatywnie łatwo. My operujemy w mikroskali: przy kawie przelewowej mówimy o 1 l, który za każdym razem musi być taki sam. Podobnie przy espresso, woda w bojlerze się miesza, ale ostatecznie pracujemy na małych ilościach, więc utrzymanie stabilności jest szczególnie wymagające.

I tu dochodzimy do sedna: każdy, kto zajmuje się systemami osmotycznymi, wie, że membrana działa inaczej na początku produkcji (gdy ciśnienie za membraną jest niskie), a inaczej, gdy ciśnienie rośnie w trakcie pracy. Jeśli do tego dołożymy bypass, w którym ciśnienie również nie jest stałe, dostajemy dodatkową zmienność: woda ma inny poziom mineralizacji na starcie cyklu i inny pod koniec. Przez lata pracowałem nad tym, jak tę zmienność okiełznać i zbudować układ, który od momentu uruchomienia trzyma mineralizację na stałym poziomie, bez pływania parametrów. I udało się, mam stabilne rozwiązanie, które spełnia te założenia w realnych warunkach kawiarni.

A.H.: Właśnie o tych implikacjach chciałam porozmawiać. Oprócz tego, że wdrożyłeś rozwiązanie u siebie, czy udało się je zastosować w innych miejscach? Pytam, bo woda w sieci bywa zróżnicowana – raz to ujęcia podziemne, innym razem powierzchniowe – jakość się zmienia, profil mineralny też. Jak sobie z tym poradziłeś? Rozumiem, że parametry ustawiłeś pod warunki wyjściowe w swojej lokalizacji, ale co dalej – jak to przełożyłeś na wdrożenia w innych miejscach?

P.S.: Trzeba zaznaczyć, że mineralizacja przez bypass to najprostsze i najbardziej oczywiste rozwiązanie. Działa, ale w zależności od lokalizacji końcowy profil wody będzie inny. Może się mieścić w docelowych przedziałach, wyznaczonych przez organizację SCA (Specialty Coffee Association), ale różnice pozostaną. I dobrze, że to podnosisz, bo to mnie popchnęło o krok dalej. Pojawiła się idea standardu wody, który da się utrzymać niezależnie od miejsca. Wynikało to też z rozmów branżowych: prowadziliśmy kawiarnię, mieliśmy palarnię, rozmawiałem z pracownikami innych miejsc. Kiedy coś w smaku nie grało, często obarczano winą wodę i bywało, że słusznie. Tyle że gdy woda była już poukładana, ten argument odpadał. Wtedy zrozumiałem, że nawet po wykorzystaniu mojego systemu, po samym bypassie proporcje minerałów w różnych lokalizacjach będą się różnić. Wpadłem więc na dość śmiały pomysł: zbuduję urządzenie, które będzie dozowało do wody płynne roztwory minerałów. Czyli najpierw całkowicie oczyszczamy wodę przez membrany osmotyczne, a następnie precyzyjnie dodajemy określone minerały z roztworu. Tak powstała koncepcja jednego, powtarzalnego standardu wody, który można utrzymać niezależnie od źródła i lokalizacji.

A.H.: Wróćmy do kwestii kosztów i skali. Wiadomo, że na końcu wiele decyzji i inwestycji w kawiarniach rozbija się o budżet. Czy to jest wydatek akceptowalny dla małej kawiarni? I jak szeroko udało się Wam to wdrożyć? Mówimy o kilku, kilkudziesięciu czy już kilkuset lokalizacjach w Europie?

P.S.: Segment kawiarni specialty jest specyficzny: z jednej strony potrafi generować wyższą marżę niż klasyczne koncepty, a z drugiej często stoi za nim pasja ludzi, którzy zrobią bardzo dużo, żeby kawa naprawdę smakowała. Nasze rozwiązanie jest dziś jednym z dwóch dostępnych w Europie w takiej formule, więc część lokali, chcąc utrzymać powtarzalną jakość, po prostu nie ma realnej alternatywy. Cenowo wypadamy korzystniej niż drugi dostawca, ale nie rywalizujemy z nim skalą korporacyjną, raczej działamy jak projekt szyty pod kawiarnie i hotele, co rynek najwyraźniej akceptuje. Jeśli chodzi o liczby: mamy różne generacje urządzeń (właśnie wypuściliśmy trzecią), a łącznie to już blisko dwieście aktywnych użytkowników. Najwięcej jest ich w Polsce, co nie dziwi, bo pierwotnie zbudowałem ten system dla własnej kawiarni, a dopiero potem wyszliśmy szerzej.

A.H.: A szerszy kontekst środowiskowy? Dużo mówi się o śladzie środowiskowym filiżanki kawy, o zużyciu wody i energii w całym łańcuchu. Czy ten temat realnie wybrzmiewa w branży, czy bywa odkładany na bok? I co Wy z tym robicie w praktyce?

P.S.: Rozmawiamy o tym regularnie, wewnętrznie, ze wspólnikami i z palarniami, i szukamy rozwiązań, które są osiągalne przy naszej skali. Nie jesteśmy wielką firmą, więc część technologii jest po prostu poza naszym zasięgiem z uwagi na wysokie koszty. Robimy jednak to, co możemy: pracujemy nad obniżaniem śladu węglowego, wybieramy bardziej ekologiczne warianty tam, gdzie to ma sens operacyjny. W samej kawiarni odzyskujemy wodę z układu osmozy, tzw. odrzut zbieramy i wykorzystujemy np. do chłodzenia agregatów czy do mycia. To nie są spektakularne wolumeny, ale sumują się na konkret. Szczerze mówiąc, jednym z realnych problemów w Europie jest wciąż niska cena wody dla przedsiębiorstw. Dopóki woda jest tania, mało kto inwestuje w odzysk czy obiegi zamknięte, biznesowo często się to po prostu nie opłaca. Dobrze było to widać na przykładzie energii: dopiero skok cen zmotywował wiele miejsc, nas także, do oszczędności. Po fali podwyżek (jeszcze pokłosie pandemii) udało nam się zredukować zużycie prądu o około 40 proc., optymalizując procedury i sprzęt. Z wodą działamy podobnie: krok po kroku, w ramach tego, na co realnie pozwala skala i ekonomia kawiarni.

Paweł Siemaszko, rocznik 1984. Swoją przygodę z kawą zaczął w 2007 r., współtworząc jedne z pierwszych kawiarni speciality w Polsce.  W roku 2011 r. założył kawiarnię Kafo w Gliwicach, a od 2015 r. współtworzy palarnię kawy Kafar. Poszukiwania najlepszej wody do kawy trwają już 12 lat.

---

zdj. główne: Laura Johnston/Unsplash