Karpioki – innowacyjna przekąska z mięsa karpia

Innowacyjna przekąska o nazwie karpioki powstała jako odpowiedź na współczesne wyzwania związane z marnotrawieniem żywności i potrzebą wprowadzenia zdrowszych alternatyw dla popularnych przekąsek.

Na rynku spożywczym coraz większą popularność zdobywają produkty wytworzone w oparciu o zasady zrównoważonego rozwoju, które łączą w sobie walory zdrowotne, smakowe i ekologiczne. Karpioki – nowatorskie przekąski z karpia – to przykład żywności odpowiadającej na te potrzeby. Stanowią one alternatywę dla tradycyjnych snaków. Inspiracją do ich powstania było nie tylko dążenie do innowacji kulinarnej, ale także potrzeba efektywnego wykorzystania resztek mięsa, często marnotrawionych w trakcie produkcji filetów.

Karp jako niedoceniany surowiec kulinarny

Karp, mimo że od wieków stanowi integralną część tradycji kulinarnej wielu krajów, w tym Polski, nie cieszy się obecnie dużą popularnością jako surowiec do produkcji żywności na szeroką skalę. Jego konsumpcja jest w dużej mierze sezonowa, związana głównie z okresem bożonarodzeniowym. W tym czasie tradycyjny karp pojawia się na wigilijnych stołach w postaci smażonych filetów, w galarecie lub po uwędzeniu. Poza tym okresem popyt na niego jest stosunkowo niewielki, co powoduje, że wiele cennych zasobów tej ryby pozostaje niewykorzystanych.

Barierą w popularyzacji karpia jako surowca kulinarnego są często skojarzenia z jego specyficznym smakiem, a także obawy przed licznymi ośćmi, które odstraszają wielu potencjalnych konsumentów. Karp jest również postrzegany jako ryba trudna w obróbce, co zniechęca zarówno indywidualnych klientów, jak i producentów żywności. W efekcie jej mięso bywa niedoceniane. A szkoda, ponieważ jest bogate w wartości odżywcze, które korzystnie wpływają na nasze zdrowie. To źródło łatwostrawnego białka oraz kwasów tłuszczowych omega-3 (w tym EPA i DHA), które mają korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy.

Jak powstają karpioki

Jednym z celów projektu, poza zwiększeniem konsumpcji ryb poprzez nową i innowacyjną formę ich podania, było wykorzystanie do celów konsumpcyjnych strumieni bocznych z przetwórstwa. Problem niewykorzystanych zasobów mięsa karpia dotyczy przede wszystkim pozostałości po filetowaniu ryb. W tradycyjnym modelu produkcji te elementy często są traktowane jako odpady lub wykorzystywane w ograniczonym zakresie. W dobie wzrastającej świadomości ekologicznej oraz rosnącego nacisku na gospodarkę cyrkularną takie podejście staje się jednak coraz mniej akceptowalne. Dlatego do produkcji karpioków wykorzystuje się głównie mięso uzyskane na drodze separacji z pozostałości pofiletowych.

Proces produkcji karpioków składa się z kilku etapów. Najważniejsze jest połączenie mięsa ze składnikiem skrobiowym, które uzyskujemy w procesie intensywnego mieszania z dodatkiem wody, soli i cukru. Kolejny etap to kleikowanie skrobi w procesie parowania. To wtedy dochodzi do utworzenia zwartej struktury z połączenia dwóch dużych molekuł, jakimi jest białko i skrobia. Uzyskane po procesie parowania batony (fot. 1) tnie się na cienkie plastry i poddaje procesowi suszenia, uzyskując półprodukt w postaci peletu (fot. 2). Może on zostać sprzedany w takiej formie lub poddany smażeniu w głębokim oleju w celu nadania mu pożądanych cech sensorycznych, czyli porowatości i chrupkości (fot. 3).

Zdrowsza alternatywa dla chipsów

Karpioki to prażynki przygotowane z mieszanki mięsa karpia i skrobi. Kluczowym celem było stworzenie produktu, który wykorzystuje pełny potencjał ryb. Dzięki prostym składnikom – mięsu karpia, skrobi z tapioki, odrobinie soli i cukru – udało się uzyskać produkt o wysokiej zawartości białka, lipidów rybnych, minerałów i witamin.

Ta innowacyjna przekąska ekspanduje w procesie smażenia w głębokim tłuszczu, zwiększa swoją objętość, a jednocześnie staje się chrupiącym kąskiem, przypominającym klasyczne chipsy czy prażynki. Pomimo smażenia przekąski w głębokim tłuszczu w celu uzyskania pożądanych walorów, zawartość tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych jest istotnie mniejsza w porównaniu z popularnymi snakami, co również przekłada się na niższą wartość energetyczną – ponad 7 proc. w porównaniu z klasyczną, komercyjną prażynką i ponad 13,5 proc. – z chipsami. Porównanie wartości odżywczej karpioków i przekąsek dostępnych w handlu przedstawiono w tabeli nr 1.

Najważniejszym pod względem żywieniowym składnikiem innowacyjnej przekąski jest pełnowartościowe, dobrze przyswajalne białko ryby. Wysoka zawartość białka (14,5 proc.), dziesięciokrotnie wyższa niż w prażynkach i ponad dwukrotnie większa niż w chipsach, to istotny argument dla osób, które dokonują świadomych wyborów żywieniowych. Poza tym upoważnia do promocji produktu z wykorzystaniem oświadczenia żywieniowego – „źródło białka”. Dzięki 50-procentowej zawartości ryby (karpia), przekąski te są źródłem łatwo strawnego białka o dużej przyswajalności i aminokwasów egzogennych, w tym lizyny. Badania wykonane w Katedrze Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej ZUT w Szczecinie wykazały wysoką zawartość lizyny w przekąskach. W zależności od udziału procentowego ryby w karpioku zawartość lizyny wynosiła od 1,3 g do 2,3 g na 100 g produktu.

Analizując wyniki wartości odżywczej przedstawione w tabeli 1, należy zwrócić uwagę na ilość soli zredukowaną do 0,5 proc, przy jednoczesnym utrzymaniu walorów sensorycznych na pożądanym poziomie. Referencyjna wartość spożycia (RWS) dla soli w karpiokach wynosiła zaledwie 3 proc., podczas gdy chipsy miały prawie 10 proc., a prażynki aż 14,4 proc.

Perspektywy rozwoju

Zaletą karpioków jest ich uniwersalność – mogą być spożywane jako zdrowa przekąska między posiłkami, dodatek do potraw czy propozycja dla dzieci. Ich unikalne właściwości oraz neutralny smak sprawiają, że produkt ma potencjał, aby podbić rynek zarówno w Polsce, jak i za granicą. Kluczem do sukcesu będzie jednak dalszy rozwój technologii, uwzględnienie preferencji konsumentów oraz efektywne wprowadzenie produktu na rynek.

Podsumowanie

Karpioki to przykład tego, jak innowacyjne podejście do surowców spożywczych może przynieść korzyści nie tylko konsumentom, ale także środowisku. Dzięki wartościom odżywczym i proekologicznemu charakterowi mogą stać się ciekawą alternatywą dla tradycyjnych przekąsek. Nowe technologie, które zmieniają sposób myślenia o żywności, otwierają drzwi do nieograniczonych możliwości. Takie produkty, jak karpioki, to dowód na to, że nauka i przemysł spożywczy mają potencjał, by kreować trendy, które odpowiedzą zarówno na potrzeby rynku, jak i wyzwania stojące przed globalnym społeczeństwem. To kulinarna innowacja, która może wpłynąć na sposób, w jaki postrzegamy ryby i ich rolę w naszej codziennej diecie.

Dr inż. Grzegorz Tokarczyk jest profesorem Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie i kierownikiem Katedry Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa. Konsultant naukowy Departamentu Rybołówstwa Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Prowadzi badania w zakresie analizy białek i tłuszczów, zmian składników żywności zachodzących podczas przetwarzania surowców pochodzenia wodnego oraz nowych i innowacyjnych produktów spożywczych. Zajmuje się również zagadnieniami dotyczącymi prawa żywnościowego, w tym  znakowaniem produktów rybołówstwa.

Dr inż. Grzegorz Bienkiewicz jest profesorem Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie i pracownikiem Katedry Towaroznawstwa, Oceny Jakości, Inżynierii Procesowej i Żywienia Człowieka na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa. Rzeczoznawca UOKiK z lisy Zachodniopomorskiego Inspektora Jakości Handlowej. Prowadzi badania w zakresie jakości lipidów żywności, szczególnie lipidów ryb. Zajmuje się również zagadnieniami dotyczącymi prawa żywnościowego, w tym znakowaniem produktów rybołówstwa.

Mgr inż. Patrycja Biernacka jest doktorantką w Katedrze Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie. Prowadzi badania w zakresie wykorzystania roślinnych surowców w produkcji żywności funkcjonalnej. Zajmuje się fizjologią organizmu człowieka i wpływie żywności na jego funkcjonowanie.